So schaut das echte Nagelbrot aus: flach, dunkel, grobkrustig, offenporig, unregelmäßig. Ein Prachtexemplar vom Samstag, den 21.Mai 2016 //

„Die Bäcker verschwinden. An ihrer Stelle verbreiten sich „Aufbäcker“. Sie verfügen über keine Backstuben, nur über Öfen, um Teiglinge fertig zu backen“ (DIE ZEIT vom 19. Mai 2016) //

„Was hat diese ganze Fachwerk-Saniererei für einen Sinn, wenn es kein echtes Nagelbrot mehr gibt?“
(ein Freund) //

Klingt eigentlich schrecklich: Nagelbrot. Als sei’s ein Folterinstrument. Heißt aber so, weil die Bäckerei, die seit über hundert Jahren existiert, so heißt. Bäckerei Nagel. Der letzte dieses Namens ist Bernd. Er ist aber hoffentlich nicht der letzte, der die Glut des echten Sauerteig-Brotes aus Thüringer Hochland-Roggen bewahrt und diese nicht der Asche des beschleunigten Produktionsprozesses opfert.

Wie sehr Deutschland immer noch „Brotland“ ist, wie die ZEIT in ihrer aktuellen Ausgabe behauptet, trotz der Teigling-Fabrikfilialen überall, sieht man an der kleinen Thüringer Stadt Arnstadt. Hier existieren noch einige Bäckereien mit echten Backstuben, wie die Bäckereien Mann, Fischer oder Nagel, alle mindestens in der dritten Generation oder noch älter. Jeder dieser Bäcker hat seine Fans. Wir zum Beispiel kaufen Kuchen beim Fischer, lieben die Hefeteilchen vom Mann und die kleinen festen Doppelbrötchen vom Nagel.

Jede dieser Bäckereien funktioniert etwas anders. Während die Bäckerei Mann die früh arbeitende Menschheit von Montag bis Samstag ab 05:00 morgens mit frischer Ware versorgt und an der Hauptschlagader der Stadt liegt, der Ichtershäuser Straße – bremsen, reinhupfen, moin und weiter – , liegen die Traditions-Backstuben von Nagel und Fischer fußgängerfreundlich mitten in der Altstadt, halten am Montag Sabbat und öffnen morgens erst, wenn die Bäckerei Mann bereits die Hälfte ihres Sortiments verkauft hat. Das ändert aber nichts an ihrem Erfolg, dessen Basis auch hier harte Arbeit ist. Dienstags und Samstags heißt es brav im Laden anstehen, ein soziales Erlebnis der aussterbenden Art, einmalig. Und wer zu spät kommt, kann den MitarbeiterInnen beim Auskehren der Auslagen zuschauen.

Ein Produkt aber läuft außer Konkurrenz, und das nicht nur für Arnstadter Verhältnisse. Es ist das Roggenbrot aus der Backstube der Bäckerei Nagel. Es wurde schon viel geschrieben über dieses Brot, das als Zwei- und Dreipfünder, genannt „Zweier“ und „Dreier“, angeboten wird, und das inzwischen auch weit über die Grenzen Thüringens hinaus bekannt ist. Wer es einmal gegessen hat, vergißt es nicht. Am besten kann man es so beschreiben: Es handelt sich um ein Brot, das frisch gebacken als Unterlage von Wurst und Käse zu schade ist. Wie ein Spitzenwein bietet es ein ganzes Bouket von schwer beschreibbaren Geschmacksnoten – nussig, säuerlich, fruchtig, würzig, krustig –, die in dieser Kombination unverwechselbar sind.

Nur wenn der Teig durchgegoren ist, entstehen die charakteristische Säure und Grobporigkeit des Nagelschen Brotes

Wie ein Kenner seinen Lieblingsriesling immer herausschmeckt, kann jeder Nagelbrot-Freak, das behaupte ich jetzt einfach mal, das echte Nagel-Hochland-Natursauer-Roggenbrot aus tausenden anderen Roggenbroten herausschmecken. Frisch aus der Backstube, immer noch warm, wenn man zuhause angekommen ist, genießt man es am besten nur mit Butter und Salz – analog zum Brotgenuss in den Ländern des Mittelmeeres, wo nichts über ein traditionelles helles Weizenbrot mit erstklassigem Olivenöl geht. Da kommt die Säure aus dem Öl.

Hinter das Geheimnis des Nagelschen Brotes zu kommen, ist nicht ganz einfach. Klar ist nur folgendes: Das echte Nagelbrot besteht aus Hochlandroggen, wie er traditionell zum Beispiel auf den Höhen bei Teichel angebaut wird, um die 600m hoch. Daraus wird ein Sauerteig gezogen, dem täglich etwas abgezweigt und der täglich verlängert wird – und somit ewig lebt. Aus diesem Sauerteig wird dann zusammen mit Roggenmehl, 10% Weizenmehl (möglichst dunkel) und Salz der Teig geknetet. Klingt einfach. Aber wehe dem, der versucht, dieses Brot nachzubacken!

Zuhause funktioniert das nicht

Um zu vermitteln, wie traditionelles Brotbacken funktioniert, möchte ich einen Dialog schildern, den ich vor Jahren mit Bernd Nagel hatte, neugierig zu verstehen, was es damit auf sich hat:

Frage: Woraus besteht dieser Sauerteig?
Antwort: Na aus Roggenmehl und Wasser!
Frage: Sonst nichts?
Antwort: Nein.
Frage: Und wie macht man einen Sauerteig?
Antwort: Ansetzen und stehen lassen.
Frage: Könnte ich das auch machen?
Antwort: Na klar. Obwohl – bei dir zuhause würde das nicht funktionieren.

In einer Backstube leben eben nicht nur der Bäcker und seine Gesellen, sondern auch eine wilde Population von Mikroorganismen, die nur hier gedeihen können und die umgekehrt die diversen Gär- und Reifeprozesse erst ermöglichen, die zum Beispiel einen Nagelschen Sauerteig ausmachen. Wahrscheinlich hat jede Bäckerei ihren ganz individuellen Fingerabdruck in Sachen Mikroorganismen, Bakterien-Spezies, die sich über die Jahre hier entwickeln und in dieser Kombination nur in dieser Stube existieren.

Bernd Nagel in seiner Backstube / 2010

Es ist so ähnlich wie mit dem französischen Rohmilchkäse. Wehe, wenn die EU-Hygieneverordnungen hier zu wüten beginnen!

Weiter ist natürlich die Qualität des Roggens entscheidend. Er muß aus Höhenlagen kommen, und oft, so Bernd Nagel, ist die Qualität schwankend und nicht mehr die „von früher“. Die Mehle würden immer heller, wo doch die dunklen Sorten mehr Aroma böten. „Aber die Leute wollen helle Brote“, so Bernd Nagel.

Vor allem aber ist das Gespür des Bäckers für den Gärprozess entscheidend. Immer wieder muß der Teig angesetzt werden und ruhen, bis er den richtigen Reifegrad hat und durch den Gärprozess die Voraussetzungen entstehen, die den Teigling reif für den Ofen machen. Erst am Ende des Gärprozesses entstehen die Aromen und die Säure, die dem Brot seine Charakteristik verleihen. Das hat auch viel mit Fingerspitzengefühl und mit Geduld zu tun – Eigenschaften, die im industriellen Backprozess nicht zu integrieren sind. Weswegen dort selbstverständlich chemische Zusatzstoffe verwendet werden, um ein gleichförmiges Ergebnis zu erzielen. Auf Kosten des Geschmacks.

Bernd und Beate Nagel haben nun nach vielen Jahren harter Arbeit, die auch auf die Gesundheit ging, die Verantwortung an eine neue Generation übergeben. Arnstadt darf der neuen Mannschaft um Iris Prey dankbar sein, dass sie diese Aufgabe angenommen hat. Das Fortführen der Bäckerei Nagel bedeutet nicht nur das Bewahren einer handwerklichen Tradition, die überall auf der Welt vom Aussterben bedroht ist. Es bedeutet auch die Sicherung dieses unglaublichen Genusses, ein Produkt der absoluten kulinarischen Spitzenklasse im wahren Sinne des Wortes als täglich Brot geniessen zu können. Was für ein Luxus.

Für alle Nagelbrot-Fans und die, die es werden wollen, haben wir unsere Erfahrungen mit den „Zweiern und Dreiern“ der Bäckerei Nagel, die natürlich auch nicht immer und jeden Tag von gleicher Qualität sind, einmal gesammelt und einen Katalog erstellt:

Woran erkenne ich das Echte Nagelbrot?

1_Das Echte Nagelbrot ist flach und dunkel und von groben, fast schwarzen Rissen durchzogen. Es ist nicht verbrannt, sondern sehr sehr dunkel. In dieser Kruste entsteht durch die Karamellisierung der durch Milchsäurebakterien aufgeschlossenen Stärke das würzige und röstige Aroma des Brotes. Flaches Brot hat mehr Kruste im Verhältnis zum Gesamtgewicht als runde Wonneproppen und das ist gut so. Wer helles und rundes Mischbrot ausgerechnet im Regal der Zweier und Dreier sucht, beschwert sich beim Birnbaum, dass er keine Äpfel trägt.

2_Das Echte Nagelbrot läßt sich im frischen, noch warmen Zustand so gut wie gar nicht schneiden, da der Teig am Messer hartnäckig kleben bleibt. Die „Knüstchen“ schneiden sich noch am besten. Abschneiden, dick frische Butter drauf und eine Prise Salz – der Wahnsinn. Was den Rest des Brotes angeht: ein wenig warten, bis es ausgekühlt ist.

3_Das Echte Nagelbrot ist in seinem Anschnitt grobporig, luftig, unregelmäßig und hat auch Löcher oder Risse. Sein spezifisches Gewicht ist relativ gering. Wie beim Schweizer Käse sind diese Löcher und Poren kein Qualitätsmangel, sondern Ausdruck eines vollendet ausgegorenen Teiges.

4_Echtes Nagelbrot duftet und schmeckt leicht säuerlich und fruchtig. Diese Komponente des Nagelbrotes ist vielleicht die individuellste und charakteristische Note der Aromen dieses Brotes. Krustig und würzig sind auch andere gute Brote, aber diese fruchtige Säure ist es vermutlich, die das Nagelbrot unverwechselbar macht. Auch sie entsteht nur, wenn der Teig voll durchgären durfte und nichts zu früh in den Ofen kommt. Geschieht das, wird das Brot zu „brotig“ und schwer und verliert an Geschmack.

5_Echtes Nagelbrot altert gut. Selbst wenn es steinhart ist, hat es noch Geschmack. Wo industrielles Graubrot nach zwei Tagen nur noch nach Pappe schmeckt, bewahrt das Nagelbrot seinen Charakter. Auf einer Weltumsegelung könnte es als Proviant dienen – sofern man gute Zähne hat. Dazu prädestiniert es noch eine andere interessante Eigenschaft: Echtes Nagelbrot schimmelt nicht. Zumindest bei weitem nicht so schnell wie all die Brote, in die Konservierungsstoffe gegen Schimmel untergerührt wurden. Das Echte Nagelbrot bleibt lange frisch.

Geduld gehört zu den wichtigsten Tugenden eines Bäckers. Bernd Nagel mit seiner Modelleisenbahnanlage 2014